Các quán ăn phổ biến (tiếp)
Giá cả không tăng, chất lượng và dịch vụ đi xuống. Đây là mẫu mô hình “tử tế” hơn, khi không bắt thực khách trả nhiều tiền hơn cho một món ăn. Nhưng đáng tiếc, chất lượng đồ ăn của họ không còn được như hồi mới mở. Và họ vẫn giữ thái độ thân thuộc “ăn thì ăn, không ăn thì nghỉ”. Quán ăn này cũng không giữ được lượng khách ổn định, ngoài những người thưởng thức “không quan tâm đến khẩu vị” ra, còn những người khách quen lâu năm, cũng sớm thấy không hợp miệng mà rời đi và “không gặp lại”.
Giá cả tăng, chất lượng và dịch vụ giữ nguyên. Đây cũng là một mẫu hình quán ăn “tử tế” hơn ít nhiều. Đến quán ăn này, người ăn yên tâm được thưởng thức một hương vị không đổi qua năm tháng, dù ngày nào qua ăn, thì hương vị vẫn như “hôm nào”. Nhưng khách hàng cũng phải dần quen với việc, mỗi lần đến ăn là một giá khác nhau, thường là tăng lên. Điều này được các chủ quán giải thích là do nguyên liệu tăng giá, Tết phải thuê thêm nhân công. .v.v. Nhưng sau Tết, giá cả vẫn giữ nguyên mà chẳng hề trở lại mức cũ. Đơn cử lấy ví dụ của các món ăn sáng như bún, phở, cháo, mỳ vào năm 2000 -2006, giá dao động ở mức 3.000 – 5.000đ /bát, nhưng đến đầu năm 2020, giá cả đã vào khoảng 30.000đ – 50.000đ. Trong khi mức lạm phát chung của Việt Nam từ năm 2010-2020 dao động từ 3 – 14%, thì tính riêng lạm phát của đồ ăn hàng từ năm 2010 – 2020 tăng trung bình 100% mỗi năm. Dĩ nhiên nó ảnh hưởng không nhỏ đến sự lạm phát mà chính phủ chúng ta đang cố gắng kiểm soát. Quán ăn này có thể yên tâm giữ được lượng khách ổn định, nhưng giá cả phải ở mức mà thực khách chấp nhận bỏ ra tương xứng với cơ sở vật chất, thái độ phục vụ của quán ăn.
Giá cả chỉ tăng khi gặp khách lạ, chất lượng đồ ăn tốt, phục vụ ổn. Một mô hình mà không xa lạ ở cả miền Nam lẫn miễn Bắc. Nhưng để mô hình này hoạt động ổn định, chủ quán hoặc ít nhất người bán hàng cũng phải có trí nhớ tốt. Vì giữa hàng trăm người đang ngồi ăn tại quán, họ phải nhận ra trong những người bước vào, ai là khách lạ, ai là khách quen. Điều này thường có tại những quán ăn không niêm yết giá rõ ràng, hoặc không có thực đơn chính thức. Họ không chỉ trí nhớ tốt, mà cả cách nghe cũng phải tốt, khi mà chỉ một chất giọng lạ vang lên là không cần nhìn, họ cũng biết đó là khách lạ. Việc còn lại là thông báo một mức giá cao hơn thường lệ, và thực khách chỉ việc “yên tâm” trả tiền giá cao, vì đâu có hỏi giá trước khi vào. Dần dần thực khách cũng quen lối, dù hơi kỳ, nhưng lúc nào vẫn phải hỏi giá cẩn thận. Những quán ăn này có lượng khách rất ổn định, nhưng thường là khách quen của quán.
Giá cả rẻ, chất lượng đồ ăn tạm ổn, phục vụ không có. Đây là loại hình phổ biến với những quán ăn có diện tích hạn chế. Đồ ăn ở đây không hẳn ngon, nhưng lại ở mức chấp nhận được, phục vụ gần như không có, khách ăn thì tự phục vụ. Thậm chí, chỗ ngồi ăn cũng rất chật hẹp, bất tiện. Thậm chí, người ta có thể bắt gặp khách xếp hàng dài, để được “phục vụ” tự bưng đồ ăn về bàn ngồi (hoặc cũng không có bàn ăn luôn). Đây là điều dễ hiểu, khi mà quán đã giảm thiểu nhân sự phục vụ đến mức tối đa, để giảm giá đồ ăn cho thực khách. Cửa hàng vẫn có một lượng khách ổn định, vì thu hút được khách hàng yêu thích đồ ăn giá cả “bình dân”, hoặc đơn giản là khách muốn trải nghiệm cảm giác “mình tự phục vụ mình” hơn là được người khác phục vụ.
Giá đã cao, chất lượng đồ ăn ổn, thái độ phục vụ ổn. Một số loại hình quán ăn đã được định danh ở phân khúc giá thành cao, những chất lượng và thái độ phục vụ là không thay đổi theo thời gian. Đây đa phần là các doanh nghiệp nước ngoài, nơi có yêu cầu cao về độ ổn định trong chất lượng món ăn, cũng thái độ làm việc của nhân viên. Chính vì điều này, các quán ăn cũng khá kén thực khách, vì không phải ai cũng chấp nhận mức giá mà nhà hàng đưa ra, nên dù sao, đây vẫn là một mô hình thu hút khách ổn định, dù không phải là nhiều.
Trải lòng một chút !
Khi viết bài viết này, tác giả không nhằm mục đích bêu xấu một quán ăn nào, hay có ý định vơ đũa cả nắm, quy chụp cho tất cả các quán ăn, cũng như không quảng bá cho một quán ăn riêng lẻ nào. Nhưng đây đơn thuần là góp nhặt ý kiến của người viết, cũng như các “chuyên gia ẩm thực” chân chính muốn đóng góp nhiều hơn cho nền ẩm thực nước nhà. Vẫn còn đó, những quán “bún mắng, phở chửi”, thái độ phục vụ yếu kém đang làm xấu đi hình ảnh của những quán ăn Việt Nam trong lòng người dân Việt Nam, cũng như bạn bè quốc tế. Nhưng như vàng trong cát, có những quán ăn vẫn miệt mài cống hiến, nâng cao chất lượng đồ ăn, thái độ phục vụ để chiều lòng những khách hàng đã ủng hộ cho họ những năm qua.
Câu chuyện quán ăn giống như câu chuyện một “giáo viên kinh tế” đã từng dạy học sinh trên giảng đường, “các em đã bao giờ tự hỏi tại sao những thương hiệu McDonald’s, KFC tồn tại được cả trăm năm chưa? “. Đó là bởi vì xuyên suốt từ khi họ còn là một quán ăn nhỏ, họ đã không ngừng trau dồi thêm kiến thức để làm mới mình, cũng như giữ vững hương vị truyền thống dù ở khắp nơi trên thế giới trong suốt nhiều năm qua. Đó mới là nguyên nhân cho sự phát triển lâu dài mà người Việt chúng ta cần học hỏi và phát triển để nâng tầm vị thế ẩm thực Việt.